Kefir…você já ouviu falar?
O kefir é um produto fermentado originário do Leste Europeu. Por sua composição, é considerado um probiótico.
Mas e o que é um probiótico?
É um microorganismo vivo que atua de forma benéfica na saúde intestinal.
A microbiota intestinal possui de 1 a 10 trilhões de microorganismos, principalmente bactérias. E a relação entre essas bactérias modula uma série de processos fisiológicos, tais como a ingestão de nutrientes, o metabolismo, a resposta imune, entre outros.
Fatores ambientais (dieta, antibióticos e exercícios) podem modificar a composição da microbiota intestinal. Neste ponto, o potencial benéfico dos probióticos vem sendo destacado em tratamentos de síndrome metabólica e também obesidade.
Existem dois tipos de kefir: de leite e de água.
Kefir de leite:
Produzido pela fermentação do leite, a partir dos “grãos” de kefir e consumido após a remoção dos grãos. A consistência fica similar a do iogurte. O sabor é um pouco ácido e sua consistência cremosa. Os grãos são brancos ou levemente amarelos e gelatinosos. São formados por leveduras e bactérias de ácido lático e ácido acético. Essas bactérias e leveduras metabolizam o açúcar do leite, a lactose. O kefir caseiro contém uma mistura de 6 bactérias do ácido lático.
Os microorganismos do kefir produzem antibióticos e bactericidas, que protegem contra os microorganismos patógenos, tais como das bactérias Salmonella Helicobacter, Shigella Staphilococcus, Escherichia coli, entre outras e o fungo Candida albicans.
O consumo do kefir tem sido indicado por apresentar vários benefícios para a saúde, como aumento das bactérias benéficas no intestino e melhora na digestão da lactose.
Também tem sido recomendado por ter efeitos positivos na modulação da imunidade gastrointestinal, nas alergias alimentares, diabetes, na prevenção de infecção intestinal e prevenção do câncer colorretal. A mistura das bactérias do kefir caseiro também tem um efeito importante na imunidade de forma geral e no combate às células tumorais.
Outra razão para consumi-lo é a capacidade dele de reduzir os níveis de colesterol e ser anti-inflamatório.
O estudo das propriedades benéficas dos microorganismos isolados do kefir é um ramo importante para o desenvolvimento de alimentos funcionais. O Lactobacillus kefiri é um dos lactobacilos mais importantes obtidos dos grãos do kefir. Em alguns países já existem produtos a partir do kefir.
Kefir de água:
Utiliza o açúcar para fermentar os grãos. A fermentação produz dióxido de carbono e baixas concentrações de etanol. É uma combinação de bactérias e leveduras.
Alguns estudos caracterizam o kefir de água como sendo uma bebida de sabor azedo, frutada e alcoólica. Neste caso são utilizados além do açúcar, frutas desidratadas e eventualmente limão.
Não há tantos estudos com o kefir de água como com o de leite ou a kombucha.
Como potencial alimento funcional e promotor de saúde, é importante notar que o kefir de água também contém lactobacilos, bifidobactérias e, em menor extensão, leveduras, ou seja, também é benéfico para a saúde intestinal.
Mas e como conseguir os grãos de kefir?
Os grãos vão se multiplicando com o passar das fermentações. Os novos grãos possuem as mesmas características dos que os deram origem. Por isso, a maneira mais comum de consegui-lo é através da doação. Existem vários grupos na internet em que se pode conseguir os grãos.
E como funciona o processo de fermentação?
A fermentação dos grãos pode ser de 12, 24 ou 48h. Quanto mais tempo fermentar, mais ácido ficará e no caso do leite, mais consistente.
Os grãos são colocados em um vidro esterilizado cobertos com leite (kefir de leite) ou água (kefir de água). Neste último também será adicionado açúcar e cobertos com um pano limpo ou gaze, preso com um elástico. Deve ser armazenado em temperatura ambiente e longe da luz. Após a fermentação desejada, coar os grãos com um coador e o auxílio de uma colher e colocar o líquido em um pote com tampa para o consumo. Lavar o vidro e retornar os grãos. Adicionar o leite/ água e açúcar e recomeçar o processo.
Veja dicas para preparar a bebida:
– Para 1 a 2 colheres de grãos, recomenda-se usar 500ml de água ou leite. No de água, utilizar 2 colheres de açúcar mascavo. Mas você pode adaptar as quantidades conforme for se adaptando;
– No kefir de água, utilizar água mineral em temperatura ambiente;
– O vidro utilizado deve ser esterilizado;
– Não tampar o vidro. Coloque um pano limpo (voal, fralda), gaze ou um papel toalha com furinhos para a passagem do ar;
– O coador e a colher devem ser de plástico e devem ser destinados apenas para esta finalidade;
– Para uma consistência mais cremosa, recomenda-se o uso de leite integral;
– Não utilizar leite gelado, aquecer levemente antes de colocar nos grãos;
– Se for viajar, pode deixá-lo armazenado na geladeira com tampa. Ao retornar, elimine o líquido, lave os grãos e inicie o processo;
– É aconselhável lavar os grãos 1 vez por semana ou a cada 2 semanas. Lavar com água filtrada;
– Conforme o seu kefir for aumentando, pode guardar algumas porções no congelador como reserva e doar o excedente;
E então, depois de todos estes benefícios, ficou com vontade de experimentar? Os benefícios são muitos, vale a pena tentar!
Referências:
Laureys, D; De Vuyst ,L. Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite
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