Azeite de oliva, você sabe escolher?

Azeite de oliva virgem, extra virgem, acidez 0,5%, 0,8%,…afinal você sabe o que tudo isto significa? E será que pode aquecer? Vamos esclarecer tudo!

Mas antes, vamos falar um pouco sobre o azeite de oliva.

O azeite de oliva começou a ficar mais em evidência devido à dieta do mediterrâneo. Mas também porque possui várias propriedades importantes para a saúde. Rico em polifenois (poderoso antioxidante) e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), além de propriedades antimicrobianas, hipoglicêmicas, vasodilatadoras e anti-hipertensivas.

Rico também em ácido graxos essenciais, que são importantes para o funcionamento do nosso corpo, mas que precisamos consumir através dos alimentos, pois o organismo não consegue produzi-los. O azeite de oliva possui ácidos graxos monoinsaturados (auxiliam no aumento do bom colesterol, o HDL) e poli-insaturados (ômega-3 e ômega-6 – função importante para o desenvolvimento e funcionamento do cérebro e retina). Além destes, possui também ácidos graxos saturados, mas em quantidade que não ultrapassa 25%.

A denominação de azeite é: produto oleoso proveniente da prensagem de um fruto, que neste caso é a azeitona. Por este processo de prensagem e pela acidez apresentada é que se categoriza o azeite em virgem, extra virgem ou refinado.

Vamos às diferenças:

O azeite que recebe apenas uma prensagem é o extra virgem. Esta prensagem é a frio e sua acidez máxima é de 0,8% (os melhores possuem uma acidez de 0,4 a 0,5%). Possui um sabor mais acentuado e é mais utilizado em saladas e na finalização de pratos.

Já o azeite virgem recebe duas ou até três prensagens. Sua acidez é de até 2,0%. Tem sabor menos acentuado e é utilizado na culinária.

Quando o azeite possui uma acidez muito alta, acima de 3,3%, ele passa por um processo para neutralizar o excesso de acidez, sendo classificado como azeite refinado. Ao final deste processo sua acidez fica em torno de 0,3%. Este não é vendido aos consumidores, mas sim utilizado na indústria e misturado a outros azeites de oliva. Quando misturado a outros azeites (virgem ou extra virgem), ganha o nome genérico de “azeite de oliva”.

Existem ainda os óleos compostos, que são misturas de azeite de oliva com outros óleos vegetais. É comum encontrar este tipo no supermercado. Observe o rótulo para não comprar um produto achando ser outro.

E quanto ao aquecimento?

Em estudo realizado pelo Inmetro, analisando, entre outras coisas, a influência do aquecimento sobre os azeites, foi verificado que não houve variação expressiva nas características do azeite quando aquecido por um período de 10min e 30s, em temperatura de 170ºC. Entretanto, é importante salientar que o uso do azeite de oliva em frituras por tempo muito prolongado pode prejudicar sua qualidade nutricional. E também, que alguns alimentos quando fritos podem interagir com o azeite de oliva e isto também pode alterar o produto.

Lembrando que o azeite, bem como os óleos, deve ser armazenado ao abrigo de luz e calor, pois ambos causam deterioração no produto.

Apesar de ser muito saudável, por ser uma gordura, o azeite de oliva deve ser consumido com moderação.

Referências:

Instituto nacional de metrologia, normalização e qualidade industrial – INMETRO. Relatório sobre análise de gordura e colesterol azeites de oliva e de dendê. 2010. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/relatorio_azeite_final.pdf. Acessado em 07/08/2018.

MARTIN, Clayton Antunes et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Ver. Nutr., Campinas, v.19, n.6, p.761-770, Dec. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732006000600011. Acessado em 07/08/2018.